Recept na kváskový pšenično-žitný chleba

Čas od času po mně někdo chce recept na chleba a tak jsem se rozhodl svůj osvědčený postup zdokumentovat. Snažil jsem popsat vše podrobně tak, aby si chleba mohl upéct každý i bez předchozích zkušeností v kuchyni.

Mojí motivací péct doma chleba bylo, že kvalita kupovaného chleba je většinou dost nízká (poznáte to na chuti, vůni a hlavně trvanlivosti), nemluvě o často dost divokých recepturách (starý rozemletý chleba, urychlovače, náhražky,...).

Vyzkoušel jsem několik receptů pro domácí pekárny (s použitím droždí) a žádný výsledek nepřipomínal chlaba na který jsem zvyklý (asi Šumava). Nakonec jsem Na kopci našel postup, na jehož konci je chleba, který se dá doma snadno udělat a chutná podle mých představ. Chleba peču v běžné elektrické troubě a vyžaduje to asi 25 min mé práce a když mám připravený kvásek, celý proces kynutí a pečení zabere asi 3 hodiny.

Příprava kvásku

Budete potřebovat:

• "sadbu" kvásku
• 3x 100 g žitné mouky (osvědčila se mi hladká)
• 3x 100 ml vody

Pokud pečete poprvé, kvásek si buď seženete od někoho, kdo chleba peče (viz kvásková mapa), nebo si kvásek můžete vyrobit sami (já jsem použil 3. postup a kvásek se podařil napoprvé).

Kvásek se vyvádí ve 3 krocích. Používám vyšší dózu na potraviny z Ikea, která má asi 1,5 l. Chleba peču většinou večer, takže kvásek začnu chystat den předem ráno.

Do dózy nasypu 100 g žitné mouky přidám 100 ml vody, zamíchám a nechám při pokojové teplotě stát. Večer přidám zase 100 g mouky a 100 ml vody, zamíchám a nechám stát přes noc. Ráno přidám vodu a mouku ještě jednou a nechám stát do večera. Po smíchání by to vždycky mělo mít kašovitou konzistenci. Dobře připravený kvásek má bublinky rovnoměrně v celém objemu a je cítít kysele.

Experimentálně jsem ověřil, že zrání kvásku nelze urychlit se spolehlivým výsledkem. V případě potřeby se dají doby stání zkrátit asi na 6 h nebo se dá jednou za čas přidat 300 g mouky jenom ve dvou krocích, ale může se stát, že chleba pak neprokyne rovnoměrně a když se to opakuje často, kvásek jaksi zeslábne.

Příprava chleba

Budete potřebovat:

•  kvásek z předchozího kroku (použijeme 600 g, zbytek necháme jako základ na příště)
•  300 g žitné mouky (ideálně chlebové hladké)
•  200 g pšeničné mouky (ideálně chlebové hladké)
•  200 g špaldové mouky (ideálně hladké, v nouzi lze nahradit pšeničnou)
•  2 vrchovaté lžičky soli
•  lžíce kmínu (celého nebo drceného)
•  semínka dle libosti (slunečnice, sezam, len,...) asi 50 - 80 g
•  vodu asi čtvrt litru
•  formu - vyzkoušel jsem různé formy a materiály. Na nerez, Simax (sklo), glazovanou hlínu se chleba lepil a musel jsem použít pečící papír a kůrka byla pak trocu vařená. Osvědčil se teflonový povrch, ale nakonec jsem koupil větší formu s keramickým povrchem, kam se vejde akorát chleba z 600 g kvásku a taky se nelepí. Pro začátek lze z tohoto množství těsta dělat dva chleby ve formě na biskupský chlebíček, která je asi nejdostupnější.

  Do mísy dám 600 g kvásku. (Mně se osvědčilo postavit dózu na dig. váhu, vynulovat a odlévat až váha ukazuje -600 g. To co zbyde nechám v dóze a dám to do ledničky na příště.) Přidám ostatní ingredience a vodu. Vody přidávám tolik, aby těsto mělo tuhost asi jako rozpracovaná plastelína. Mělo by jít uhladit do bochánku, který se nerozjíždí. Hnětu (teda kuchyňský robot s hákem hněte za mě) až je těsto rovnoměrně promíchané. Pak uhladím namočenou stěrkou (stěrka na fotkách se osvědčila nejvíc) v míse do bochánku.

1. Kynutí

Těsto nechám v míse hodinu kynout v troubě nastavené na topení shora a zdola na asi 40 stupňů.

2. Kynutí

Před druhým kynutím těsto přendám do formy (nemělo by dosahovat výš než do 2/3 výšky formy). Uhladím stěrkou a stěrkou udělám uprostřed křížek. Ten může symbolizovat pokoru a vděk za tento skvělý pokrm, jak tomu bylo u našich babiček, a taky nám chleba při kynutí a pečení praskne pěkně tam, kde jsme to naznačili. Jinak by měl tendenci praskat nahodile nebo po okrajích formy a krajíce by se nám pak rozpadaly. Nakonec povrch potřu olivovým olejem (kůrka je míň rozpraskaná, jemnější a přijemně voní) a nechám kynout zase na hodinu ve troubě nastavené na topení shora a zdola na asi 40 stupňů.

Pečení

Před pečením chleba z trouby vyndám a troubu dám rozehřát na 250 st. Mřížku v troubě mám umístěnou tak, aby forma s chlebem, která na ní stojí, byla asi uprostřed. Až je trouba rozpálená, dám tam chleba a peču 5 minut, pak jenom stáhnu teplotu na 160 st. (troubu při tom neotvírám, na chleba nesahám) a peču asi 38 minut. Pak chleba vyndám z trouby.

Tipy

• jakmile forma trošku zchladne, chleba vyklopím a dám chladnout na nějakou mřížku
• vychladlý chleba (nebo to, co z něj po ochutnávání zbyde) zabalím do dvou utěrek a uchovávám v chlebníku. Tak vydrží i 10 dní a nezplesniví, jenom postupně tuhne.

Dobrou chuť!